鹵菜鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長(zhǎng)，便屬于單獨(dú)的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用較廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。

鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國(guó)較普遍，多以紅鹵為主，味道也是較好的。鹵菜的品種繁多，食后口鼻生香，回味無窮，一吃難忘，男女老少都愛吃鹵菜，不愁沒有回頭客。從市場(chǎng)前景來看，鹵菜市場(chǎng)前景是非常不錯(cuò)的，餐飲業(yè)是永不敗的黃金產(chǎn)業(yè)。

鹵菜培訓(xùn)流程：

1、鹵菜香料的識(shí)別以及選配 。

2、鹵菜配方及各種原料的標(biāo)準(zhǔn)量。

3、糖色的炒制方法 。

4、鹵湯調(diào)色、調(diào)味和火候的掌握。

5、鹵水制作中的注意事項(xiàng)。

6、紅鹵、白鹵的制作方法。

7、原料初加工和處理方法。

8、肉類的腌制和煮制時(shí)間的把握。

9、鹵制品各種食法及味型加工的全程工藝。

10、鹵菜湯料的保管和存放。

11、鹵制品的保存和二次變鮮方法

鹵菜培訓(xùn)內(nèi)容： 鹵方塊肉、五香蹄花、鹵豬頭肉、鹵豬口條、鹵豬腸、鹵豬耳、鹵豬肚、鹵豬心、鹵豬尾、鹵豬排、鹵蹄髈、鹵牛肉、鹵牛肚、鹵牛心、鹵牛筋、虎皮雞蛋、五香雞蛋、虎皮雞爪、五香雞爪、鹵雞腿、鹵雞翅、鹵翅中、鹵翅尖、鹵雞肝、鹵雞肫等。豆制品等 、五香面筋、香鹵干子、鹵水素雞、五香腐竹、香鹵千張、鹵海帶、鹵花生、鹵蓮藕等

   成都蜀媽鹵菜培訓(xùn)主要以實(shí)踐為主，每位學(xué)員都要親自動(dòng)手操作，從清水作起，一直要做到出成品而且口味一定要達(dá)到我們實(shí)體銷售的口味。 成都蜀媽鹵菜培訓(xùn)采用全透明的傳授方法來培訓(xùn)，一 對(duì)一的教學(xué)，以你自己學(xué)會(huì)的時(shí)間為準(zhǔn)，學(xué)習(xí)時(shí)間不限，成都蜀媽鹵菜培訓(xùn)的優(yōu)勢(shì)教會(huì)學(xué)員怎樣進(jìn)行原料采購(gòu)，核心技術(shù)調(diào)料配置，各種產(chǎn)品的加工，成品的制作及核心技術(shù)學(xué)習(xí). 有著很好的鹵制技術(shù)后，自己創(chuàng)業(yè)，不會(huì)受制于人，自己持有獨(dú)特技術(shù)才能生存與發(fā)展。