鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用較廣泛的一種方法。鹵菜是將食物放入精心調制的鹵湯中加工而成的, 具有保健強身的作用。鹵是一種特殊的烹調方法。鹵菜是將食物放入精心調制的鹵湯中加工而成的，具有保健強身的作用，且色、香、味、形兼具的美味食品。是具有中國特色的烹調技法，幾乎所有的餐館、酒樓、超市、排擋、菜市場都有其成品的身影，芳香誘人的美味。鹵菜大的優(yōu)點在于冷熱皆宜，它可以當作主菜.

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鹵菜是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵很普遍，多以紅鹵為主。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經過腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。

現(xiàn)撈絕味鹵菜技術培訓班哪里專業(yè)？成都蜀媽鹵菜培訓中心采用手把手，一對一指導，學員自己按師傅教的方法進行配方配比，調制鹵湯，調色調味 學徒必須做出來的味道和要和師傅做的味道一樣。鹵菜技術的核心是鹵水的清水調理技術和保管，以及傳承百年的家傳配方。鹵水好產品一定好，我們?yōu)榱俗屆课慌笥涯軐W到好的技術，學習過程中讓學員反復從清水配料調鹵水開始親手操作，到成品出鍋完全獨立狀態(tài)下完成全部過程。

鹵菜培訓流程：

　　1、數(shù)十種秘制香料的認知;

　　2、秘制香料的前期處理及配方;

　　3、湯底的配方;

　　4、調味，調香，調色的技能及配方;

　　5、各種產品的鹵法及保存;

　　6、鹵湯的保存辦法;

　　7、香辣，清香，麻辣，重辣等不同味型的制造。