廚煌廣式燒臘實操培訓(xùn)一對一學(xué)習(xí)
【揭秘廣式燒臘精髓！廚煌培訓(xùn)，教你從選料到烤制的全套硬核技術(shù)】
廣式燒臘是粵式餐飲的“金字招牌”——油光锃亮的燒鵝皮脆肉嫩，蜜汁叉燒甜咸交織，皮黃肉嫩的燒鴨咬下去油香四溢，每一款都自帶“勾人”的香氣，是老廣餐桌和茶餐廳的常駐嘉賓。這看似簡單的燒臘，實則藏著“選料、腌制、上皮、烤制”的全套功夫，想做出“皮脆、肉嫩、汁濃”的地道風(fēng)味，絕非易事。廚煌廣式燒臘培訓(xùn)，深挖百年燒臘技藝，從爐溫到火候，手把手教你掌握這門“一爐燒臘香滿街”的餐飲絕技！
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廣州廚煌餐飲培訓(xùn)中心：
聯(lián)系人：李經(jīng)理
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廚煌地鐵路線如下:
1、廣州火車站（汽車省站）坐地鐵到2號線到嘉禾望崗站B出口
2、廣州南站（動車）坐2號線到嘉禾望崗站B出口
3、廣州機場南站坐3號線到嘉禾望崗B出口
4、廣州東站（火車站）坐3號線到嘉禾望崗B出口
5、廣州白云站(高鐵站、火車站）坐12號到白云文化廣場轉(zhuǎn)2號線到到嘉禾望崗B出口
停車是導(dǎo)航定位廣州市白云區(qū)永平街道百世商業(yè)廣場
教學(xué)會商用版技術(shù)配方工藝，隨到隨學(xué)，不管有無基礎(chǔ)都可以學(xué)會為止，不限制學(xué)習(xí)時間，學(xué)會了配料在外面就可購-，不需要再本部購，每位師傅都有20多年餐飲經(jīng)驗，教學(xué)技術(shù)配方、經(jīng)驗、技巧；終身技術(shù)升級，后期服務(wù)，中途后期沒有任何加收費用，外地過來學(xué)習(xí)的學(xué)員更不用擔(dān)心吃住問題，直接包吃住，讓您千里迢迢過來，不負(fù)此行！
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廚煌廣式燒臘培訓(xùn)，到底能學(xué)到哪些核心內(nèi)容？從選材到出爐，細(xì)節(jié)拉滿！
1. 食材甄選與預(yù)處理：好料才能出好味
廣式燒臘的靈魂是“食材本味”，課程會詳解不同品類的選材門道：
- 燒鵝/燒鴨：選廣東本地黑棕鵝（燒鵝，肉質(zhì)緊實，脂肪分布均勻，重量約7-8斤）、櫻桃谷鴨（燒鴨，皮薄肉嫩，適合批量制作），教你判斷新鮮度（羽毛干凈、眼睛明亮，宰殺后表皮無淤血）；處理時去除內(nèi)臟、氣管和殘留血塊（避免腥味），從腹部開膛（保持外形完整），用清水反復(fù)沖洗內(nèi)腔，瀝干后用廚房紙吸干水分（防止烤制時出水影響皮脆度）。
- 叉燒：選豬里脊肉（瘦叉燒）或梅頭肉（肥瘦相間，口感更潤），肉質(zhì)需鮮紅有彈性，筋膜去除干凈，切成5厘米寬的長條（方便腌制和掛爐），用刀在肉面劃2-3刀（深度至1/2，讓腌料更入味）。
- 乳豬：選30-40日齡的乳豬（體重5-6斤，皮薄骨軟，肉質(zhì)細(xì)嫩），處理時去骨留皮（皮與肉之間保留少許脂肪，烤后更香脆），用鹽、白酒擦拭內(nèi)腔（去腥殺菌）。
每類食材都會強調(diào)“預(yù)處理關(guān)鍵步驟（如燒鵝需用沸水澆淋表皮，讓毛孔收縮，便于上皮水）”“水分控制技巧（表皮越干，烤后越脆）”，為后續(xù)烤制打好基礎(chǔ)。
2. 秘制腌料與上皮水：風(fēng)味的核心密碼
腌料和上皮水決定燒臘的“靈魂味道”，課程會傳授配方：
- 燒鵝/燒鴨腌料：以鹽、糖、五香粉為基礎(chǔ)，加入八角、桂皮、香葉等磨成的香料粉（比例按5:3:2調(diào)配），再加入少許生抽、蠔油提鮮，內(nèi)腔涂抹均勻后塞姜片、蔥段、陳皮（增香去腥），腌制6-8小時（冬季可延長至10小時，確保入味）。
- 叉燒腌料：蜜汁款以麥芽糖、蜂蜜、生抽按3:2:1混合，加入少許玫瑰露酒（增香）、鹽（平衡甜味），肉質(zhì)按摩至醬料完全吸收，冷藏腌制12小時（中途翻面一次）；咸香款則增加柱侯醬、南乳，突出醇厚風(fēng)味。
- 上皮水配方：燒鵝/燒鴨用白醋、麥芽糖、大紅浙醋按5:2:1混合（白醋讓皮脆，麥芽糖增亮，浙醋調(diào)色），加熱至麥芽糖融化后放涼，用刷子均勻涂抹表皮（每30分鐘刷一次，共刷3次，讓表皮充分吸收）。
每種配方都會詳解“調(diào)料選擇（如麥芽糖選傳統(tǒng)古法制作的，色澤更亮）、比例換算（按10斤食材計算）、腌制時長控制”，確保風(fēng)味“濃而不膩，層次分明”。
3. 烤制核心技術(shù)：火候決定成敗
烤制是燒臘“皮脆肉嫩”的關(guān)鍵，課程會拆解爐溫與時間的精準(zhǔn)控制：
- 烤爐選擇與使用：詳解明爐（炭火烤制，香氣更濃，適合燒鵝）、掛爐（電或燃?xì)饧訜?，溫度穩(wěn)定，適合批量制作）的區(qū)別，烤前需預(yù)熱至200℃（讓食材入爐后快速定型）。
- 分階段烤制技巧：
燒鵝/燒鴨：先烤內(nèi)腔（腹部朝火，溫度200℃烤30分鐘，讓肉質(zhì)受熱收縮），再翻面烤表皮（溫度調(diào)至220℃烤20分鐘，逼出油脂，讓皮變脆），較后用錫紙遮擋翅尖、腿部（避免烤焦）；
叉燒：掛爐溫度180℃，先烤20分鐘定型，刷一層腌料汁，再烤15分鐘，較后5分鐘調(diào)至200℃讓表皮微焦；
乳豬：先烤至皮變色（160℃烤40分鐘），用針扎小孔放出油脂，刷一層油脂后升溫至200℃烤20分鐘，至皮呈金黃色。
- 熟度判斷與補救：用筷子輕戳肉質(zhì)較厚處（無血水滲出即熟），表皮未夠脆可補烤5分鐘（需盯著避免烤焦），肉質(zhì)過干可在出爐后刷一層香油（鎖住水分）。
4. 刀工與搭配：賣相與口感雙提升
課程還會傳授讓燒臘更出彩的細(xì)節(jié)：
- 刀工技巧：燒鵝/燒鴨斬塊時“皮朝下，刀斜切”（每塊帶皮帶肉，大小約4厘米見方，避免碎皮）；叉燒切薄片（逆紋切，口感更嫩），擺盤時皮朝上（突出油亮賣相）。
- 搭配蘸料：燒鵝配酸梅醬（解膩）、叉燒配黃芥末醬（提鮮）、燒鴨配姜蓉醬（中和腥味），教你自制蘸料的配方與比例。
- 商用運營：食材成本核算（燒鵝毛利率約60%）、每日備貨量（按銷量的1.2倍準(zhǔn)備，避免缺貨）、保溫技巧（用保溫柜存放，溫度控制在60℃，保持皮脆）。
廚煌培訓(xùn)，三大讓你學(xué)得放心、做得地道！
1. 配方全公開，保留
所有腌料、上皮水的配方（到克）、烤制溫度與時間參數(shù)，全部手寫清單交付，不搞“核心料包外購”“后期加錢-配方”的套路。學(xué)員學(xué)成后可獨立采購調(diào)料、自主調(diào)配，完全掌握技術(shù)主動權(quán)，做出與同款的地道風(fēng)味。
2. 全程實操教學(xué)，包教
拒絕“老師演示、學(xué)員旁觀”，每位學(xué)員都有獨立操作臺，從食材處理、腌制、上皮到烤制、斬塊，全程親手操作。老師一對一指導(dǎo)，針對“皮不脆、肉過柴、調(diào)味不均”等問題現(xiàn)場糾正，直到做出“皮脆如玻璃、肉嫩多汁、色澤油亮”的合格燒臘，學(xué)不會可復(fù)訓(xùn)，直到完全掌握。
3. 資深燒臘師傅授課，經(jīng)驗傾囊相授
授課老師擁有20年+燒臘檔口實操經(jīng)驗，曾主理多家知名燒臘店，不僅教技術(shù)，更分享實戰(zhàn)干貨：比如“如何根據(jù)季節(jié)調(diào)整腌料（夏季減少油脂，冬季增加香料）”“烤爐日常保養(yǎng)（每日清理油脂，避免異味）”“如何通過試吃吸引顧客（切小塊裝盒，搭配蘸料）”，讓你少走彎路，快速上手。
廣式燒臘憑借“風(fēng)味獨特、受眾廣泛、可批量制作”的優(yōu)勢，始終是餐飲市場的熱門選擇。選擇廚煌廣式燒臘培訓(xùn)，不僅能掌握“皮脆肉嫩、汁濃味香”的核心技術(shù)，更能獲得從成本控制到門店運營的全套經(jīng)驗。無論你是想開一家燒臘專門店，還是給茶餐廳、快餐店添特色，這一爐香氣撲鼻的燒臘，都能幫你在餐飲市場中站穩(wěn)腳跟，讓食客為“一口地道”而來，為“念念不忘”而返。
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