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1、鹵菜香料的識別以及選配。
2、鹵菜配方及各種原料的標(biāo)準(zhǔn)量。
3、高湯原材料的選購和制作方法以及保存方法。
4、鹵水制作中的注意事項。
5、鹵湯調(diào)色、調(diào)味和火候的掌握。
6、紅鹵、白鹵的制作方法。
7、糖色的炒制方法 。
8、原料初加工和處理方法。
9、肉類的腌制和煮制時間的把握。