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技術(shù)關(guān)鍵：

　　1.在熬制冒烤鴨的鹵味高湯時(shí)，主要考慮突出湯汁的美味。這里的烤鴨鹵味高湯相比平常熬高湯時(shí)，就特意加大了豬棒子骨和雞骨架的用量。當(dāng)然，熬鹵湯時(shí)要是再加些整雞、整鴨和豬排骨進(jìn)去，那么湯的美味會(huì)好。

　　2.花椒、姜塊、蔥節(jié)和料酒主要起去異增香的作用，可酌情添加。特別是花椒的用量不可加得過(guò)多，否則會(huì)表現(xiàn)出麻味和苦味。

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烤鴨是成都特有的烤鴨吃法，它結(jié)合了北京烤鴨和成都冒菜兩者的長(zhǎng)處，既能感受到烤鴨的皮脆肉嫩，又能夠吃到冒菜的回味悠長(zhǎng)。我們嚴(yán)厲選擇又大又肥又嫩的活鴨，用特制的香料粉擦鴨坯，烤至肉嫩皮酥，再放入烤鴨料湯里冒一下。