鹵菜是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵很普遍，多以紅鹵為主。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。

鹵菜味道鮮美，可以干吃、拌吃、炒著吃都可以。 鹵菜口感鮮明，耐人尋味，產(chǎn)品精美新穎，香氣濃郁，色香俱佳。 鹵菜的特點是用料便當、質(zhì)地鮮美、口感好、香氣迷人、潤澤不油膩、攜帶便當、易保存、開胃、養(yǎng)分有利。 鹵味產(chǎn)品的長處是冷熱皆宜，既可以作為餐桌的主菜，也可當作佐酒佳肴，保質(zhì)期比較長、四季皆可享用、春節(jié)必備。

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培訓(xùn)內(nèi)容：

　　1、高湯原材料的選購和制作方法以及保存方法。

　　2、鹵菜香料的鑒別以及選配。

　　3、鹵菜配方及各種原料的標準用量。

　　4、糖色的炒制方法 。

　　5、鹵湯調(diào)色、調(diào)味和火候的掌握。

　　6、鹵水制作中的注意事項。

　　7、紅鹵、白鹵、辣鹵的制作方法。

　　8、原料初加工和處理方法。