學(xué)做烘焙店速成技術(shù)去哪學(xué)

杜仁杰學(xué)校簡介：浙江杭州杜仁杰西點(diǎn)蛋糕面包培訓(xùn)學(xué)校專注名店西點(diǎn)培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、面包培訓(xùn)、烘焙培訓(xùn)！

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杜仁杰烘焙　Bai度一下　　　杜仁杰烘焙

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5、糖量較少一例如無糖無油的法國面包就要多烤一些時間?！　≌埾瓤纯词遣皇且陨线@幾個原因。因?yàn)槊恳粋€人人的烤箱都會有溫度差，書上的都當(dāng)成參考，每都要記錄。依據(jù)自己實(shí)際做出來的成品修正，抓出自己烤箱的實(shí)際溫度。面包如果是正常的發(fā)酵，基本上要烤到表面完全金黃色才是佳出爐時間。　　問題十九：面包后劃線如何才能劃的漂亮？　　準(zhǔn)備一把鋒利薄刃的小刀，刀上抹油，每劃一道后都要把刀上沾的面團(tuán)清除再抹油才劃線，劃的時候不要猶豫。也可以使用美工刀，使用前及使用后清洗干凈，并涂抹上一層油脂防銹。　　問題二十：為什么面包烤好后，放涼沒多久，面包就縮了、皺皮了？　　烤出來的面包放涼如果稍微縮一點(diǎn)是正常的，如果縮的很厲害就是內(nèi)部沒有烤透。就跟烤蛋糕一樣，一定要烤到內(nèi)部組織都定形，出爐才不會縮或是皺皮。一般來說，面包還在膨脹的時候不會上色，所以如果面包開始上色就表示內(nèi)部溫度已經(jīng)開始升高，酵母也不再作用。如果顏色上到金黃色，那才表示烘烤完成可以出爐。所有食譜的溫度時間都是參考值，一定要以自己烤箱的溫度時間為主?！　栴}二十一：為什么自己家中做出來的面包沒有外面面包店的好吃？　　影響面包成品的因素比較復(fù)雜，包括溫度、濕度、面團(tuán)黏度等等。任何一個環(huán)節(jié)若是沒有做好，都有可能影響面包的柔軟度。同一個配方多試幾次，才容易找到。冬天天氣冷，面團(tuán)需要比較多的照顧，酵母的量可以比夏天稍微多加一點(diǎn)（夏天若用1/2t，冬天可以增增加到3/4t）?！　“l(fā)的時候也需要放在密閉空間，旁邊隨時加一杯沸水幫忙溫度，也可以延長一些發(fā)酵的時間，這樣都會讓面包發(fā)的更好。自己做的面包因?yàn)闆]有加乳化劑或改良劑，所以一定沒有辦法像面包店的面包，放個兩三天天都不老化。但是只要確實(shí)打出薄膜，而且有加雞蛋牛奶等幫助柔軟的材料，發(fā)酵也都發(fā)得不錯，自己做應(yīng)該都會有一定的柔軟度。　　一般來說直接法做的會比較容易老化，湯種或中種做的可以延緩老化。如果面團(tuán)中加入洋芋、地瓜、米飯、山藥等材料，面包也會比較柔軟保濕。噴一點(diǎn)水放進(jìn)已經(jīng)預(yù)熱到1 50℃的烤箱中，烘烤個5～6分鐘，面包就跟剛出爐的一樣好吃了。　　問題二十二：低溫發(fā)酵的面團(tuán)過程如何？　　如果要做低溫發(fā)酵的面團(tuán)，面團(tuán)揉好放盆子中，噴一些水套上塑料袋密封放冰箱冷藏，放一夜應(yīng)該都可以發(fā)到兩倍大。如果要發(fā)更久（超過20小時），就必須用塑料袋裝然后扎緊（塑料袋抹一點(diǎn)油才不會黏），不要留太多空隙，這樣面團(tuán)就不會發(fā)到有酸味。面團(tuán)放冰箱可以延緩發(fā)酵，但是放進(jìn)冰箱前一定要在面團(tuán)上噴些水，然后套上塑料袋完全密封，不要使得面團(tuán)直接接觸到冰箱。因?yàn)楸涫且粋€大的脫水機(jī)，面團(tuán)一旦表面干燥，發(fā)酵就會受影響。從冰箱拿出來后要記得靜置40～60分鐘（時間視氣溫狀況），因?yàn)榻湍冈诒^之后會暫時休眠，讓面團(tuán)回復(fù)室溫再開始整型?！　栴}二十三：為什么包餡的面包容易爆漿？　　要注意以下幾種狀況：1、收口沒有捏緊。學(xué)做烘焙店速成技術(shù)去哪學(xué)

2、面團(tuán)本身是否太干。

3、整型的時候不能有太多面粉沾到面團(tuán)。

4、面皮周圍沾到內(nèi)餡的油脂?！　栴}二十四：做面包配方中的水溫如何控制？　夏天的時候天氣熱，有時候必須使用冰水延緩搓揉甩打升高的溫度。氣溫與濕度對做面包影響非常大，所以必須看不同的情況來用不同的水溫。比如冬天天氣冷的話，為了幫助酵母活動力好，可以將配方中的液體微微加溫到體溫的程度（35 ~ 40℃），以幫助母發(fā)酵的更好;　　問題二十五：干酵母菌正確使用量為多少？　　包裝上如果載明2 ，就是使用5 ~ 6g（面粉量的2 ;例如面粉重280 x 0.02 = 5.6）。次使用就按照這個份量，然后依照烘烤出來的結(jié)果再看看是否要修正酵母的用量。如果孔洞太多、組織粗糙，那就是量太多，可以減少1/3再試試。每換了牌子都要這樣試過才能找到適合自己的使用份量?！　栴}二十六：冬天天氣冷做面包需要注意的事情？　　冬天做面包，需要比較多的照顧，一開始要加入的液體可以微微加溫（手摸不燙的程度約35℃）。好可以準(zhǔn)備一個保麗龍箱（菜市場夏天賣棒冰的攤販都會隨棒冰附有一個箱子）。面團(tuán)放到保溫箱中，箱子里再放杯熱水，這樣就可以幫忙溫濕度，面團(tuán)自然發(fā)的好?！　∪绻麤]有保溫箱，就利用家中的微波爐來作為發(fā)酵箱。將準(zhǔn)備發(fā)酵的面團(tuán)放進(jìn)微波爐中，里面再放一杯熱水（水冷了隨時換），這樣也可以讓面包發(fā)的更好?！　栴}二十七：橄欖油的分級有哪些？　　 Extra Virgin：冷壓橄欖油—橄欖道初榨，適合涼拌生吃。　　Pure純級橄欖油：普通橄欖油的別稱，適合烹調(diào)?！　栴}二十八：使用干酵母（Active Dry Yeast）需要注意的事項(xiàng)？　　先取部分配方中溫液體加少許糖來溶化干酵母，不要用全部的溫液體來溶化干酵母，因?yàn)楸仨毐Ａ粢恍┮后w視狀況慢慢添加（有時候視面粉吸水率不同，不一定要全部加完所有液體）?！　∪绻麑⑷康臏匾后w加入到干酵母中，再全部倒入面團(tuán)，可能會造成太過濕黏;但是若沒有全部加的話，又擔(dān)心干酵母使用量不夠，所以一定要先取部分溫液體來溶化干酵母。問題二十九：體積過小　　1、鹽太多 2、酵母太少 3、液體太少 4、面粉筋度太低或者是假粉 5、發(fā)酵不足或過度 6、爐溫過高。問題三十：體積過大　　1、鹽過少 2、酵母太多沒按比例放或者用的方子不好 3、面團(tuán)過重4醒發(fā)過度。問題三十一：形狀不佳　　1、液體太多 2、面粉不好筋性低 3、裝?；蛘瞥尚筒徽_ 4、發(fā)酵或醒發(fā)不正確 5、爐內(nèi)蒸汽太多。問題三十二：外表裂痕或破孔　　1、攪拌過度 2、發(fā)酵不足 3、裝模不正確裂痕不在底部 4、爐溫不均 5、爐溫過高 6、蒸汽不足。問題三十三：質(zhì)地過細(xì)　　1、鹽太多 2、水分太少 3、酵母太少 4、發(fā)酵不足 5、醒發(fā)不足。問題三十四：質(zhì)地過粗氣孔太大　　1、酵母太多 2、水分太多 3、攪拌時間不正確 4、醒發(fā)過度 5、發(fā)酵不正確6模具太大。問題三十五：條紋狀裂痕　　1、攪拌過程不正確 2、裝?；蛘芜^程不熟練 3、撒粉太多。問題三十六：質(zhì)地不良或易碎　　1、面筋太低 2、鹽太少 3、發(fā)酵太長或太短 4、醒發(fā)過度 5、爐溫低。問題三十七：灰色面包屑　　1、發(fā)酵時間太長或溫度太高。問題三十八：顏色太深　　1、糖或牛奶太多 2、爐溫太高 3、發(fā)酵不足 4、烤的時間長 5、烘焙開始時蒸汽不足。問題三十九：顏色太淺　　1、糖或牛奶太少 2、老面團(tuán)發(fā)過了 3、醒發(fā)過度 4、爐溫太低 5、烤的時間短 6、烤的時候蒸汽多。問題四十：太厚　　1、糖油太少 2、發(fā)酵不正確 3、烤的時間長或爐溫不正確 4、蒸汽不足。問題四十一：出現(xiàn)氣泡　　1、液體太多 2、發(fā)酵不正確 3、整形不正確。問題四十二：味道平淡　　1、鹽不適量。問題四十三：風(fēng)味不足　　1、原材料變質(zhì) 2、材料衛(wèi)生環(huán)境太差 3、發(fā)酵不足或過度。如果你在做面包的過程中也出現(xiàn)過上面提到的問題，現(xiàn)在知道原因了吧。在以后制作時就可以多注意一下了.烘焙原料等烘焙入門培訓(xùn)的技巧。

面包、餅干、甜點(diǎn)、蛋糕、烤箱菜，用一雙手，賦予美食另一種意義。學(xué)做烘焙店速成技術(shù)去哪學(xué)

用一臺烤箱，帶來滿屋香味。 君之烘焙，幸好有你。添加小編hongbeishipu （長按復(fù)制添加或長按掃描二維碼添加）什么是營銷，每個烘焙餅店管理者對于營銷都有不同的理解。例如一些管理者對于營銷的理解——“營銷就是在諸多品牌中找一個縫，使自己扎下根來并成長”，“營銷就是把雞爪子砸扁了當(dāng)鴨掌賣”，“營銷就是讓顧客從來也不用想起，永遠(yuǎn)也不會忘掉”，“營銷就是掙忽悠的錢，作秀的錢”，“營銷就是上媒體大把燒錢去”，“營銷就是把相關(guān)的或不相關(guān)的擱一塊說事兒”……你能明白這些管理者所說的營銷嗎？沒法明白。